Chutney, Hint mutfağından dünyaya yayılmış, reçelle turşu arasında bir yerde duran tatlı-ekşi bir sos. Sirke, esmer şeker ve ısıtan baharatlarla ağır ağır pişen mango, evin içini adeta bir baharatçı dükkanına çeviriyor. Sonbaharda hasat edilen yerli mangoyla bir kez yapıp kavanozlarsanız peynir tabağından fırın tavuğa kadar haftalarca sofranızda kullanırsınız.
Hazırlık Süresi: 15 dakika
Pişirme/Bekleme Süresi: 40-45 dakika
Porsiyon: Yaklaşık 2 kavanoz (500 ml)
Zorluk Derecesi: Orta
Malzemeler
- 2 adet büyük, sert-olgun mango (yaklaşık 700 g meyve eti)
- 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı
- 1 çay kaşığı sarı hardal tohumu
- 1 adet küçük kırmızı soğan, ince doğranmış
- 2 diş sarımsak, rendelenmiş
- 1 yemek kaşığı taze zencefil, rendelenmiş
- 150 ml elma sirkesi
- 120 g esmer şeker
- 1 adet tarçın çubuğu
- 4 adet karanfil
- ½ çay kaşığı pul biber
- ½ çay kaşığı zerdeçal
- ½ çay kaşığı tuz
Adım Adım Hazırlanışı
- Mangoyu doğrayın: Mangoları soyup etini çekirdekten ayırın ve 1 cm’lik küpler halinde doğrayın.
- Baharatları uyandırın: Kalın tabanlı bir tencerede yağı ısıtın ve hardal tohumlarını ekleyin. Tohumlar çıtırdayıp patlamaya başladığında (yaklaşık 30 saniye) soğanı ekleyip 4-5 dakika yumuşayana kadar kavurun.
- Aromatikleri ekleyin: Sarımsak ve zencefili ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika çevirin. Zerdeçal ve pul biberi ekleyip 10 saniye daha karıştırın.
- Pişirmeye alın: Mango küplerini, sirkeyi, esmer şekeri, tarçın çubuğunu, karanfilleri ve tuzu ekleyin. Karıştırarak kaynamaya getirin.
- Kısık ateşte kıvam alsın: Ocağı kısın ve kapağı açık şekilde, dibi tutmasın diye ara ara karıştırarak 35-40 dakika pişirin. Mango parçaları yumuşayıp yarı saydam olmalı, sıvı ise koyu bir şuruba dönmeli.
- Kıvam testi: Tahta kaşığı tencerenin dibinden geçirin; açılan yol birkaç saniye kapanmıyorsa chutney hazırdır. Tarçın çubuğunu ve karanfilleri çıkarın.
- Kavanozlayın: Sıcakken kaynar sudan geçirilmiş temiz kavanozlara doldurun, kapaklarını kapatın ve ters çevirip soğumaya bırakın.
Şefin Püf Noktası
Chutney için yumuşamış, çok olgun mango değil, kokusu gelmiş ama hâlâ sert duran mango seçin. Çok olgun mango uzun pişirmede dağılıp reçele döner; sert-olgun mango ise parçalarını korur. Chutney soğudukça belirgin şekilde koyulaşır, bu yüzden tencerede biraz akışkan göründüğünde ocaktan almaktan korkmayın. Açılan kavanoz buzdolabında 3-4 hafta dayanır ve aroması ilk hafta sonunda oturur.
Besin Değerleri ve Tüketim Önerisi
- Kalori ve Makrolar: 1 yemek kaşığı (20 g) yaklaşık 30 kcal; 7 g karbonhidrat, yağ ve protein ihmal edilebilir düzeyde. Mangodan gelen A vitamini ve zencefilin aroma bileşenleri öne çıkar.
- Ne Zaman Tüketilmeli?: Sonbahar akşamlarında peynir tabağının yanında (özellikle eski kaşar ve tulumla), ızgara hellimin, fırın tavuğun veya köri yemeklerinin yanında sos olarak.